logo

นิทานทูน่า

ขณะที่ฝูงปลาทูน่าครีบน้ำเงินมาสายเล็กน้อยจากชายฝั่งนิวอิงแลนด์ในฤดูร้อนนี้ เรื่องราวเกี่ยวกับเสื้อคลุมและกริชที่ดูน่าเกรงขามก็ปรากฏขึ้นตามปกติก่อนที่จะออกวิ่ง และการมาถึงตามกำหนดเวลาในท่าเรือประมงของรัฐแมสซาชูเซตส์ เช่น กลอสเตอร์ นิวเบอรีพอร์ต และนิวเบดฟอร์ด ต่างก็เป็นผู้ซื้อชาวญี่ปุ่นที่มีเรื่องราวทั้งหมดปรากฏอยู่

โกยใช้ทำอะไร

ชาวอเมริกันส่วนใหญ่ไม่ค่อยสนใจเนื้อแดงครีบน้ำเงินเข้ม โดยเลือกปลาทูน่าเนื้อขาวและแล่เนื้อ แต่ชาวญี่ปุ่นรักปลาทูน่าครีบน้ำเงินสดอย่างสุดซึ้ง และจะยอมจ่ายแพง ซึ่งทำให้ปลาทูน่าครีบน้ำเงินสดเป็นที่สนใจของชาวอเมริกันเพียงไม่กี่คนที่สามารถซื้อหาอาหารญี่ปุ่นได้

บรรดาผู้ที่มีส่วนทำให้เกิดการระเบิดซูชิบาร์ในประเทศนี้รู้ดีว่าชาวญี่ปุ่นชื่นชอบปลาดิบ และความรุ่งโรจน์ของการแสดงซูชิหรือซาซิมิคือทูน่าครีบน้ำเงินดิบที่ราดด้วยวาซาบิ (พืชชนิดหนึ่งสีเขียว) และซีอิ๊วที่สุขุมรอบคอบ

ระยะเวลาที่บริษัทการค้าของญี่ปุ่นจะไปรับปลาทูน่าครีบน้ำเงินนั้นรวมถึงการส่งผู้ซื้อไปเดินเตร่ชายฝั่งนิวอิงแลนด์ในช่วงเดือนกรกฎาคมถึงตุลาคม ตามชื่อเรียก ช่างเทคนิคปลาทูน่าเหล่านี้เปลี่ยนจากพ่อค้าปลาไปเป็นสหกรณ์ปลาเพื่อเลือกปลาที่จับได้ดีที่สุด ซึ่งพวกเขาจะจัดส่งกลับไปยังตลาดกลาง Tsukiji อันทรงเกียรติในโตเกียว

การเสริมเติมความเป็นจริงเป็นเรื่องราวที่บอกเล่าเกี่ยวกับการขายปลาทูน่าที่ผิดกฎหมายที่จับได้เพื่อช่วยสนองความต้องการของญี่ปุ่น ซึ่งกล่าวกันว่าเกินโควตาที่กำหนดโดยอนุสัญญาระหว่างประเทศว่าด้วยการอนุรักษ์ปลาทูน่าแอตแลนติก ICCAT ก่อตั้งขึ้นเมื่อประมาณ 10 ปีที่แล้วเมื่อครีบน้ำเงินหายไปหมด

ดูเหมือนว่าทุกคนบนถนนและท่าเรือของกลอสเตอร์ เมืองเล็กๆ ทางเหนือของบอสตัน ที่รู้จักกันเป็นอย่างดีในทุกวันนี้สำหรับกลุ่มมูนีส์ในอุตสาหกรรมการประมง มีเรื่องเล่าที่จะเล่าให้ฟัง บางเรื่องก็ไม่ต่างจากเรื่องเรือสู่ฝั่ง ผู้ลักลอบขนกัญชาไม่มีใครแสดงที่มา

คนหนึ่งมีเพื่อนบ้านคนหนึ่งที่รู้จักนายหน้าซื้อขายหลักทรัพย์ที่ออกไปล่องเรือยอชต์ในช่วงวันหยุดหลังจากกินปลาทูน่า ร้อยละที่ดีของการจับปลาของเขานั้นผิดกฎหมาย ในลานจอดรถของซูเปอร์มาร์เก็ต ผู้หญิงคนหนึ่งชี้ไปที่รูปร่างหน้าตาที่คล้ายจอห์น ทราโวลตา และบอกว่าเธอเคยได้ยินว่าเขาซื้อรถเมอร์เซเดสรุ่นสีดำเมื่อปีที่แล้วและทำเงินได้ 20,000 ดอลลาร์จากกำไรที่ได้มาโดยไม่ดีของเขา

มีข่าวลือเกี่ยวกับเรือลึกลับที่ผูกติดอยู่กับอ่าวลึกลับเพื่อรับของเถื่อน และบางครั้งพวกเขาก็พูดถึงคนกลางที่ขับรถไปตามเลนในชนบทเพื่อไปพบกับรถตู้คันอื่นๆ ที่เต็มไปด้วยครีบน้ำเงินที่ผิดกฎหมาย มีคนสงสัยว่าทำไมพวกเขาถึงได้ปลาที่หนักเป็นตันจากรถตู้คันหนึ่งไปอีกตู้หนึ่ง

การตั้งคำถามกับหน่วยงานของรัฐบาลกลาง ระดับภูมิภาค และระดับรัฐเกี่ยวกับเหตุการณ์ดังกล่าวจะไร้ผล 'ทูน่าตลาดมืด?' ถามเจ้าหน้าที่บังคับใช้กฎหมายคนหนึ่ง 'ไม่เคยได้ยินเรื่องนี้' เขาปฏิเสธที่จะถูกยกมาแม้ว่า

อีกคนหนึ่งที่ไม่ประสงค์ออกนามกล่าวว่า 99 เปอร์เซ็นต์ของปลาทูน่าที่จับได้นั้นถูกกฎหมาย 'เจ้าจะปกปิดปลาขนาดนั้นได้อย่างไร' เขาพูดว่า. 'ตั้งไว้ที่เบาะหลังของรถและสวมหมวกบนศีรษะหรือไม่'

ปีนี้เจ้าหน้าที่ของรัฐอาจจะพูดถูก ประชากรของครีบน้ำเงินเพิ่มขึ้นอย่างมากจนโควตาของปีที่แล้วที่มีปลาหนึ่งตัวต่อสัปดาห์เพิ่มขึ้นเป็นหนึ่งตัวต่อวันในฤดูกาลนี้ อันที่จริง ICCAT เฝ้าติดตามทั้งสองด้านของมหาสมุทรเฝ้าดูฝูงปลาทูน่าอย่างใกล้ชิดเพียงพอตลอดฤดูกาล ซึ่งเมื่อต้นเดือนสิงหาคมอนุญาตให้แต่ละคนได้ปลาวันละสองตัว อย่างไรก็ตาม เมื่อสัปดาห์ที่แล้วลดลงเหลือหนึ่งครั้งต่อวัน

อีกหัวข้อหนึ่งที่มีการอภิปรายกันอย่างมากในกลอสเตอร์คือ โบสถ์ Unification Church ของ Rev. Sun Myung Moon โครงการ Ocean Challenge ของเขาได้นำผู้ติดตามรุ่นเยาว์มาที่เมืองเพื่อ 'สอนความแข็งแกร่งและประโยชน์ของความร่วมมือ' โดยส่งสมาชิกคริสตจักรออกทะเล สามคนขึ้นเรือเพื่อจับปลาทูน่า โบสถ์แห่งนี้มีเรือทูน่า 35 ลำ และบริษัท International Seafood Company ซึ่งรับซื้อปลาทูน่าจากชาวประมงพื้นบ้านด้วย

ชาวบ้านไม่พอใจโบสถ์แห่งนี้ ซึ่งซื้อทรัพย์สินและธุรกิจมูลค่า 2 ล้านเหรียญสหรัฐเมื่อหลายปีก่อน และต้องการจัดการกับผู้จัดจำหน่ายและสหกรณ์แบบดั้งเดิมของพวกเขา นักเตะคือ Moonies เสนอเงิน 3 ดอลลาร์ต่อปอนด์ในเดือนกรกฎาคมเมื่อผู้ซื้อรายอื่นเสนอ 1.50 ดอลลาร์ สำหรับปลาที่มีน้ำหนัก 1,000 ปอนด์ นั่นแตกต่างกันมาก แต่ราคาปัจจุบันอยู่ใกล้กว่า .50 ถึง

ชาวประมงคนหนึ่งกล่าวว่า 'ฉันไม่ต้องการที่จะยกคำพูด' แต่คุณต้องให้เครดิตกับคริสตจักรบ้าง พวกเขาจ่ายเงินดอลลาร์สูงสุดและจ่ายเป็นเงินสดทันที เราไม่ต้องรอเป็นสัปดาห์เพื่อรับเช็ค'

นักกีฬายังออกไปจับปลาทูน่าในน่านน้ำลึก ซึ่งพวกเขาขายให้กับสหกรณ์ประมงหรือบริษัทเอกชน เช่นเดียวกับที่มืออาชีพทำ บางครั้งเจ้ามือก็ไล่ตามนักกีฬา วันหยุดสุดสัปดาห์วันแรงงาน David Fryberg จาก Tri-Coastal Seafood Cooperative ใน Newburyport ได้ซื้อการจับชัยชนะทั้งหมดจากการแข่งขัน Rhode Island และ Masters Invitational ซึ่งจัดขึ้นที่ Point Judith, R.I.

ไม่ว่าใครจะจับปลา การฝึกปฏิบัติก็เหมือนกัน ควรติดแท็กปลาแต่ละตัวในนาทีที่มันถูกดึงออกจากเรือ แผ่นโลหะที่มีหมายเลขติดอยู่ที่ส่วนหางซึ่งอยู่จนกว่าปลาจะถูกแปรรูป บริษัทปลาจะเก็บบันทึกประจำวันและรายงานการลงจอดเหล่านี้จะถูกส่งไปยังรัฐบาล

ปลาทั้งหมดเหล่านี้รวมกันเป็นโควตาตามฤดูกาลที่กำหนดโดย ICCAT ซึ่งเกือบร้อยละ 85 เติมเต็ม เมื่อถึงเวลานั้น ผู้ซื้อจะย้ายไปที่นิวฟันด์แลนด์เพื่อขึ้นเรือโปรตุเกสเพื่อเลือกปลาแดง ไปยังจุดจูดิธเพื่อหาปลาบัตเตอร์ฟิช ไปยังรัฐวอชิงตันสำหรับเอลเวอร์ ลูกปลาไหล และเม่นทะเล

แต่เมื่อพวกเขากลับมาในฤดูร้อนหน้า ใบหน้าของพวกเขาจะคุ้นเคย คุณยุกสุมาเดินทางไปกลอสเตอร์มาเป็นเวลา 10 ปีแล้ว คุณเซโตะ คุณยามาดะ และมิสเตอร์โดบะกลายเป็นคนคุ้นเคยในนิวเบอรีพอร์ต และคุณก็รู้จักคุณโทชิในนิวเบดฟอร์ด

'พวกเขาไม่ต้องการแค่ปลา' ฟรายเบิร์กกล่าว 'พวกเขาเลือกพวกเขามากในขณะที่คนเลี้ยงสัตว์เลือกเนื้อวัวและสามารถบอกได้มากเกี่ยวกับเนื้อด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีการศึกษา เมื่อมีข้อสงสัย พวกเขาตัดปลั๊กเพื่อตัดสินคุณภาพ'

ปลาทูน่าครีบน้ำเงินแอตแลนติกมีจำนวนมาก และเนื่องจากพวกมันเป็นปลาน้ำลึกและนักเดินทางที่เร็วมาก จึงเป็นปริศนาสำหรับนักชีววิทยาทางทะเล พวกมันวางไข่ในน่านน้ำทางตอนใต้ในฤดูใบไม้ผลิ และจากนั้นก็เริ่มอพยพไปทางเหนือ ซึ่งปกติจะพบเห็นในเดือนพฤษภาคมนอกบาฮามาส แต่รูปร่างที่เพรียวบางและมีรูปร่างเป็นแกนหมุนมีความบางของผู้รอดชีวิตและทำซาซิมิแบบไม่แยแส เฉพาะชาวประมงกีฬาเท่านั้นที่สนใจในจุดนี้

จากนั้น ในปีนี้ในสัปดาห์ที่สองของเดือนกรกฎาคม พวกเขาเริ่มปรากฏให้เห็นเป็นจำนวนมากนอกชายฝั่งแมสซาชูเซตส์ ปลายุคแรกตกถึงพื้นเฉลี่ย 750 ปอนด์ แต่พวกมันยังคงเติบโตในขณะที่พวกมันกินไปทางเหนือผ่านฝูงปลาเฮอริ่งและปลาแมคเคอเรล และในเดือนกันยายนพวกมันเฉลี่ยหนึ่งพันปอนด์

Tri-Coastal Cooperative เป็นสถานที่ชื้นแฉะที่ทำจากไม้ที่ผุพังโดยหันหน้าไปทางน้ำและกลับไปที่ที่จอดรถซึ่งรถบรรทุกพร้อมที่จะนำปลาทูน่าไปยัง Japan Air Lines ในบอสตันหรือนิวยอร์ก มันถูกผ่าออก (หรือผ่าออก) หัวและหางถูกตัดออกและบรรจุในน้ำแข็งในกล่องหุ้มฉนวนที่เรียกกันว่าโลงศพ

ไม่ใช่ว่าสัตว์ยักษ์เหล่านี้ทั้งหมดจะกลับไปที่โตเกียวในสภาพที่สวมเสื้อผ้าเท่านั้น ซึ่งเป็นการพูดถึงตลาดปลาเพื่อเอาหัวและหางออกและชำแหละ เมื่อเร็ว ๆ นี้ Seito ได้ประจำการอยู่ที่ New Bedford ซึ่งบริษัทการค้าของเขาได้ติดตั้งอุปกรณ์แช่แข็งที่มีประสิทธิภาพ มีเนื้อยักษ์แปรรูปเป็นเนื้อข้างขนาดมหึมาสองชิ้นและเนื้อส่วนท้องอันล้ำค่าสองชิ้นที่เชฟซาซิมิได้รับรางวัลมากที่สุด มีไขมันเป็นส่วนประกอบสำคัญ และมีลักษณะคล้ายหมูเกลือ

ตารางการทำงานของช่างเทคนิคปลาทูน่าอาจเป็นเรื่องยาก บางครั้ง bluefin ถูกส่งลงมาที่ Newburyport Cooperative จากท่าเรือ Maine ที่มาถึงตอนเที่ยงคืน และพวกผู้ชายต้องอยู่ที่นั่นเพื่อตัดสิน หากยังอยู่ในช่วงเวลาอาหารกลางวัน พวกมันจะหายไปในตู้แช่ซึ่งปลาตัวเล็กจากที่จับได้บนฝั่งกำลังรอที่จะบรรจุลงสู่ตลาด

ดอริส แม่ของเดวิด ฟรายเบิร์กกล่าวว่า 'พวกเขาจะมองไปรอบๆ และตัดสินใจว่าจะกินอะไรเป็นอาหารกลางวัน ไม่ว่าจะเป็นปลาทู ปลาหมึก หรืออะไรก็ตามที่เข้ามา 'พวกเขากินมันดิบ' เธอพูดด้วยความรู้ที่แน่นอนซึ่งทำให้ผู้ฟังของเธอประหลาดใจ 'วันหนึ่งพวกเขารู้สึกยินดีเป็นอย่างยิ่งที่ได้พบเม่นทะเลสองสามตัวในเรือ พวกเขากินไข่ปลาทันทีจากเปลือก'

ติดเทปไว้ที่ผนังด้านหลัง Doris Fryberg เป็นการ์ดคริสต์มาสจากประเทศญี่ปุ่น พร้อมพิมพ์คำอวยพรประจำฤดูกาลบนรูปภาพของโฮมออฟฟิศของช่างเทคนิคปลาทูน่า 'เราติดตามกันตลอดทั้งปี'

หากชาวอเมริกันจำนวนมากรู้สึกไม่สบายใจเกี่ยวกับซาซิมิ ผู้ซื้อจะรู้สึกอย่างไรเกี่ยวกับอาหารนิวอิงแลนด์ คุณนึกภาพออกไหมว่าต้องเผชิญกับพุดดิ้งอินเดียหรือมัฟฟินบลูเบอร์รี่ พวกเขากินอะไรใน Newburyport and Gloucester?

'พิซซ่า' David Fryberg พูดโดยไม่หยุด 'และอาหารอเมริกันแบบดั้งเดิมส่วนใหญ่ บางครั้งพวกเขาทำอาหารญี่ปุ่นที่พวกเขาพักหรือไปร้านอาหารในบอสตัน'

Yugsuma เริ่มพักที่ห้องพักของ Nina Conti ระหว่างฤดูกาลเมื่อเขามาที่กลอสเตอร์เป็นครั้งแรก เป็นผู้หญิงที่ร่าเริงและร่าเริง เธอไม่ใช่เจ้าของบ้านแล้ว แต่ Yugsuma กลายเป็นครอบครัวไปแล้ว และเมื่อเขาหาห้องพักในโรงแรมไม่เจอ เขาโทรหา Conti ดังนั้นแน่นอนว่าเขาต้องการการต้อนรับอย่างอบอุ่น เธอเป็นแม่บ้านที่ดุร้ายและซาบซึ้งที่ Yugsuma ถอดรองเท้าก่อนเข้าบ้าน

'เขากินอะไร' เธอตอบสนอง 'อาหารอิตาเลี่ยน. ฉันทำซอสสปาเก็ตตี้กับมะเขือเทศสดอยู่เสมอ และเขาก็รู้ ไส้กรอกและลูกชิ้นทำเอง - และขนมปังอิตาเลียนทาเนยชั้นดี จากนั้นเมื่อเขาทำเสร็จ เขาก็หยิบขนมปังอีกชิ้นมาเช็ดซอสบนจานของเขา'

เธอยอมรับว่าแขกชาวญี่ปุ่นของเธอมักจะไปที่ร้านสเต็กและร้านอาหารท้องถิ่นด้วย แต่ก็ดีที่สุดเสมอ

'และพวกเขาไม่ต้องการอาหารเย็นทั้งหมดในจานเดียว ฉันจึงใส่เนื้อ พาสต้า และผักในจานแยกกัน และเสิร์ฟพร้อมกัน และอาหารเช้า ไข่ ขนมปังปิ้ง เบคอนและไส้กรอก กาแฟมากมาย พวกเขาชอบกาแฟของพวกเขาจริงๆ'

พอล สามีชาวประมงของเธอ มักจะนำอาหารที่จับได้แปลกใหม่กลับบ้านมาปรุงบนเตาถ่าน ครั้งหนึ่งเคยเป็นหอยสังข์เหนือในตลาดปลา

นีน่า คอนติกล่าวว่า 'เราได้กุ้งตัวใหญ่มาย่างบนตะแกรง 'อย่าปรุงมันมากเกินไป' คุณยุกสุมาเรียกและฉันพูดว่า 'ทิ้งไว้อีกไม่กี่นาที' '

อย่างไรก็ตาม เธอได้ปรับตัวให้เข้ากับความสนใจของญี่ปุ่นบ้าง และมีสูตรอาหารสำหรับทำทูน่าครีบน้ำเงินและปลาเนื้อแน่นอื่นๆ เช่น ปลานาก ฉลาม และทูน่า

'เลือกทูน่า 2 ปอนด์สำหรับ 4 คน' เธอกล่าว 'ทำขนมจากสะระแหน่สดสับ ใบโหระพาสด กระเทียมสับ โปรโวโลนขูด และพริกไทยดำจำนวนมาก จากนั้นใช้มีดเจาะรูในทูน่าแล้วเติมแป้งลงในรู เท่าไร? เท่าไหร่? สิ่งที่คุณต้องการ แล้วมัดรวมกันด้านนอกเหมือนย่าง ตั้งน้ำมันเล็กน้อยในกระทะ และทำให้ทูน่าสุกทั้งสองด้าน ปิดด้วยซอสมะเขือเทศสดและปรุงอาหารเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง กินซอสกับพาสต้าและเสิร์ฟปลาสไลซ์กับสลัดเป็นคอร์สที่สอง หรือกินทั้งสองอย่างพร้อมกัน สิ่งที่คุณต้องการ'

หาก Nina Conti ไม่ชอบอาหารญี่ปุ่นมากเกินไป คนอื่นๆ ก็ได้เรียนรู้จากผู้มาเยือน เมื่อเร็ว ๆ นี้ Paul Earl ผู้บริหารฝ่ายการตลาดของ National Marine Fisheries Service ในเมืองกลอสเตอร์ได้ออกไปรับประทานอาหารค่ำกับกลุ่มเพื่อน โดยธรรมชาติแล้วไปที่ร้านอาหารที่ขึ้นชื่อเรื่องปลาสด ปลาทูน่าครีบน้ำเงินอยู่ในเมนู เอิร์ลอธิบายกับพนักงานเสิร์ฟอย่างระมัดระวังถึงสิ่งที่เขาต้องการ - ส่วนหนึ่งของครีบน้ำเงิน แต่ดิบสำหรับกับแกล้ม และเพื่อให้คำขอนั้นน่าเหลือเชื่อยิ่งขึ้น เขายังขอซอสถั่วเหลืองและพืชชนิดหนึ่ง

'ทุกคนที่โต๊ะเงียบมาก' เขาพูด 'ดูฉันหั่นปลาและผสมซีอิ๊วขาวกับพืชชนิดหนึ่งเล็กน้อย แต่เมื่อเราทำเสร็จแล้ว เราขอคำสั่งอื่น เมื่อผู้คนได้ลองทานปลาทูน่าดิบ พวกเขาชอบมันมาก'

Shizou Tsuji ผู้เขียน 'การทำอาหารญี่ปุ่น - A Simple Art' (Kodansha International, 17.95 เหรียญสหรัฐ) มีรายละเอียดมากขึ้นแน่นอนและกล่าวว่าซอสที่เหมาะสมกับซาซิมิชิ้นหนาไม่จำเป็นต้องเป็นซอสที่ดีที่สุดสำหรับแผ่นบาง ๆ แม้จะมาจากเนื้อเดียวกันก็ตาม โดยพื้นฐานแล้ว ในซีอิ๊วครึ่งถ้วย เขาจะเติมงาคั่วบดสองช้อนโต๊ะหรือเนื้อพลัมดองสองช้อนโต๊ะใส่ตะแกรง (พลัมดองญี่ปุ่นน่าตกใจแต่น่ารับประทาน) หรือขิงขูดหนึ่งช้อนโต๊ะ

Tsuji กล่าวว่า 'การใช้ตะเกียบผสมเครื่องปรุงรสเผ็ดกับซีอิ๊วในชามของคุณ พักปลาดิบสักชิ้นในซอสนี้ระหว่างทางไปยังปากของคุณ ใส่ชิ้นทั้งหมดในครั้งเดียวและเพลิดเพลิน '